テンシプレッサーを用いた米菓の硬さの簡易分類方法

• 担当機関: 新潟県農業総合研究所食品研究センター
• 研究期間: 2003～2003
• 研究担当者: 高橋 靖; 吉井洋一
• 発行年度: 2004
• 要約: 米菓を急速硬化型樹脂で固定後、テンシプレッサーを用いてプランジャーの米菓への貫入応力を測定した。貫入応力の傾きは米菓の官能的硬さ評価と相関があるので、米菓の硬さを簡易に評価する方法として利用可能である。
• キーワード: 米菓、急速硬化型樹脂、貫入応力、官能検査、硬さ
• 背景・ねらい: 米菓の重要な食味パラメーターである硬さは、これまで定量的な評価方法がなく、もっぱら官能評価に頼っている。そのため、米菓業界から消費者が米菓を選定する際の基準として有効な客観的評価方法の確立が要望されている。そこで、米菓の硬さを簡易に評価・分類する方法について検討する。
• 成果の内容・特徴: １．; 米菓の硬さを測定する際、試料の下面をアクリル系急速硬化型樹脂で固定する。これにより、テストピースによるばらつきが小さく安定したデータが得られる（図1）。; ２．; テンシプレッサー（有限会社タケトモ電機製TTB-50BX）を使用し、試料の表面からφ3mmの円筒形のプランジャーを120mm/minの速度で貫入する。貫入に伴う変位－貫入応力曲線を記録し、破断前の直線部分の傾きから貫入応力の傾きを求める（図2）。; ３．; 市販の米菓製品30種を用いて、業界関係者を中心とする専門パネルによる官能評価により米菓の硬さを5段階に分類した。供試製品の貫入応力の傾きと官能評価との間には関係が認められるので、評価基準を表1のように設定できる（図3）。; ４．; この貫入応力の傾きと、表1の分類により、官能評価に対応した硬さの分類ができる（表1）。
• 成果の活用面・留意点: １．; 樹脂で試料を固定する際に、なるべく試料面の凹凸や傾斜のない面を選び、垂直上向きになるようにして固定する。; ２．; データを記録する場合のサンプリング間隔を0.1～0.01秒の範囲で、適切な数のデータを記録するよう設定する。また、測定にあたっては10回の平均値をとる。
• カテゴリ: 評価基準 良食味