低アミロース米の米菓加工適性

• 担当機関: 新潟農総研
• 研究期間: 2003～2005
• 研究担当者: 吉井洋一; 諸橋敬子; 本間紀之
• 発行年度: 2006
• 要約: アミロース含量７～10％の低アミロース米は、蒸米水分が40％以上になり蒸米硬度がひくくなるために、餅つき機による米菓生地の調製が可能となる。
• キーワード: アミロース含量、低アミロース米、米菓、蒸米
• 背景・ねらい: 低アミロース米は、冷めても柔らかく粘りが強いところから、米飯への適性が高いとされている。しかし、低アミロース米の米飯以外のさらなる用途拡大が強く求められているところから、その吸水性が高い特徴を活用したうるち米菓製造技術を開発する。
• 成果の内容・特徴: １．; アミロース含量が低くなるほど蒸米の水分は高くなり、蒸米水分が高くなるほど蒸米硬度は低下する（図１、２）。; ２．; アミロース含量が10％未満の低アミロース米を用いることにより、浸漬米を蒸した後、餅つき機により生地を調製（もち米菓製造方式の採用）することが可能であり、食感がソフトで食味に優れた米菓となる（表１）。
• 成果の活用面・留意点: １．; 低アミロース米の使用に当たっては、あらかじめ適正な蒸し時間を設定する必要がある。; ２．; 本成果は、うるち米菓のみならず団子生地の調製にも利用できる。
• カテゴリ: 加工適性 良食味