タイトル | 漬込み前のもみ殻摩擦処理による水なす漬の色むら防止技術 |
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担当機関 | 大阪農技セ |
研究期間 | 2000~2000 |
研究担当者 |
橘田浩二 中村 隆 辻 博美 |
発行年度 | 2001 |
要約 | 水なすを漬込む前に果皮をもみ殻で軽く摩擦し、傷を付けることにより、果皮へのアルミニウム(Al)の浸透不足を解消し、部分的に紫色や茶色を呈する水なす漬の色むらを防止できる。 |
キーワード | 水なす漬、果皮色素、色むら、アルミニウム、もみ殻 |
背景・ねらい | 水なす漬は大阪特産の漬物であり、そのなす紺はAl入りミョウバンを添加した漬床で漬込むことによって鮮やかに発色する。しかし、水なす漬加工業者での漬込み時に、なす紺が発色せず部分的に原菜の紫色が残ったり茶色に脱色する色むらが発生し、それによって商品価値がなくなるため、収益が低下し問題となっている。そのため、果皮色素を安定的になす紺にするための加工技術を開発する。 |
成果の内容・特徴 |
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成果の活用面・留意点 |
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図表1 | ![]() |
図表2 | ![]() |
図表3 | ![]() |
図表4 | ![]() |
カテゴリ | 加工 茶 なす 良食味 |