四国地域の銘柄豚肉の肉質検査と官能検査の相関

• 担当機関: 愛媛畜試
• 研究期間: 1999～2002
• 研究担当者: 田淵賢治; 川口政司; 三谷英嗣（香川畜試）; 谷史雄; 森直樹; 新居雅宏（徳農総セ畜産研）; 宇都宮昌亀; 吉岡美鈴; 菊地正健（愛媛畜試）; 西森光孝; 太田哲也（高知畜試
• 発行年度: 2002
• 要約: 豚肉の官能検査における総合評価は、香り、肉うま味、やわらかさ（咀嚼）の順に影響が強く、官能検査評価と多価不飽和脂肪酸は負に影響している。豚肉のおいしさは脂肪の質差による香りが関連している可能性がある。
• キーワード: 銘柄豚、肉質、官能検査、脂肪酸組成
• 背景・ねらい: 豚肉は品質向上とともにおいしさの評価が課題であり、それには消費者が期待する肉質特徴の検討が重要である。そこで、四国地域の銘柄豚肉及び一般豚を用いて肉質検査と官能検査を行い、おいしさに影響を及ぼす要因について検討する。
• 成果の内容・特徴: 四国地域の銘柄豚148頭（阿波ポーク44頭、讃岐黒豚70頭、伊予Ｅピッグ12頭、高知イノブタ22頭）と一般豚79頭についての肉質検査と計80回の分析型パネルによる官能検査を行った。官能検査法は、背脂肪内層が付着した胸最長筋を1.5cm厚に整形し、ホットプレートで加熱したものであり、共同県で統一した手法を用いた。; 1.; 胸最長筋肉質検査間及び背脂肪内層検査間では多くの相関がみられ、特に剪断力価と肉ｂ値（r=-0.700）、脂肪水分と多価不飽和脂肪酸（r=0.548）とに相関が認められる（表１）。; 2.; 肉質検査と官能検査の相関では、総合評価は多価不飽和脂肪酸（r=-0.404）と負の、肉ａ^*値（r=0.279）と正の相関がみられた。香り、肉うま味、肉甘み、脂甘みは多価不飽和脂肪酸と負の相関がみられる（表２）。; 3.; 官能検査における総合評価は、香り（r=0.715）、肉うま味（r=0.705）、やわらかさ咀嚼（r=0.664）、肉甘み（r=0.642）、脂甘み（r=0.617）の順に高い正の相関がみられる（図１）。
• 成果の活用面・留意点: 1.; 豚肉のおいしさに影響を及ぼす具体的因子を絞り込むことにより、四国４県銘柄豚の消費者にわかりやすい評価モデルの基礎データとなる。; 2.; 今回、部位を胸最長筋にしたことからか官能検査と物性との関連は低かったが、今後各官能項目別の複雑な関係を究明する。
• カテゴリ: 豚