イノブタ肉の理化学特性及び成分特性

• 担当機関: 高知畜試
• 研究期間: 1999～2002
• 研究担当者: 西森光孝; 太田哲也
• 発行年度: 2002
• 要約: 高知県の特産であるイノブタ肉の理化学特性及び成分特性は、豚肉と比較してビタミンＢ１とＢ２を豊富に含み、剪断力価が大きく、また筋肉内脂肪の多価不飽和脂肪酸を多く含む特徴を有している。
• キーワード: イノブタ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、筋肉内脂肪、脂肪酸
• 背景・ねらい: 高知県の特産であるイノブタ肉の特徴あるおいしさを客観的に評価することが必要とされている。そこでイノブタ肉（デュロック雌×イノシシ雄：麦、フスマ、肥育用飼料を配合したイノブタ用飼料で肥育）と一般豚肉（一般農家のＬＷＤ：通常の配合飼料で肥育）を理化学及び成分面で比較し、イノブタ肉の特徴を解明する。
• 成果の内容・特徴: 1.; 脂肪中の水分含量は、豚10.5％に対しイノブタ6.1％と少ない。（表１）。; 2.; ビタミンＢ１の含有量は、豚0.57mg／100gに対しイノブタ0.84mg／100gと多い。; Ｂ２も豚0.18mgに対しイノブタ0.28mgと多い。（表１）。; 3.; 剪断力価は、豚3.0kgに対しイノブタ4.2kgと大きく、歯ごたえに影響していることが考えられる（表１）。; 4.; 筋肉内脂肪では、リノール酸とリノレン酸の含有率はイノブタの方が多く、パルミチン酸はイノブタの方が少ない。皮下脂肪では差は認められない（表１）。
• 成果の活用面・留意点: イノブタ肉の特長として、消費者へのアピールに活用できる。しかし脂肪酸については消費者にわかりやすい形で表現する必要がある。
• カテゴリ: 豚