脱渋カキの復渋防止法

• 担当機関: しまねの味開発指導セ
• 研究期間: 2003～2004
• 研究担当者: 松崎 一
• 発行年度: 2004
• 要約: カキ「西条」は渋カキであるため、脱渋しても加工段階での加熱処理で復渋し、菓子加工品等への利用は困難であるが、脱渋カキペーストに対し、タンパク質素材を３％以上混合すると復渋は防止できる。
• キーワード: カキ「西条」、脱渋カキ、渋戻り、タンパク質
• 背景・ねらい: 近年、カキ「西条」の生産量が増加する中、これを原料とする加工品の製造量も増加傾向にある。また、菓子処である松江市等においても、地域特産の果実である「西条」を用いた、菓子づくりの要望がある。しかしながらこれまでは、「西条」が渋カキであり、脱渋しても加工段階での加熱処理で復渋するため、菓子加工品への利用は困難であった。そこで、地域特産果実である「西条」の生産拡大につながる、復渋しない脱渋カキの利用方法を検討する。

成果の内容・特徴

1. タンパク質添加による加熱復渋の防止
   脱渋カキ利用時には、渋戻りの防止がポイントとなる。製品の製造に不可欠な90℃以上の加熱処理(殺菌工程)や、酸添加による渋戻りは、脱渋カキペースト100に対し、タンパク質素材を３％以上(大豆粉末の場合６％以上)混合することで防止出来る。試験に使用した西条柿ペーストとタンパク質素材の性状を表１に、大豆由来植物タンパク混合時の加熱前後の可溶性ポリフェノール相当量の変化を図１に示す。
   
2. タンパク素材別の復渋防止効果
   脱渋カキペーストに表１のタンパク質素材と、L-プロリン(和光純薬工業(株)製試薬特級)を混合し、沸騰水中30分間の加熱処理を行った。最も復渋防止に効果のある素材は、大豆由来植物タンパクで、次いで小麦グルテン、大豆粉末の順で、乾燥卵白の復渋防止効果は低く、L-プロリンについては、加熱処理を行うと容易に復渋する(図２)。
   

成果の活用面・留意点

1. 脱渋カキペーストは、酸味の少ない糖質ベースのペーストであるため、あんや菓子生地、ソース等へ利用出来る(写真１、２：試作品例)。
   
2. カキペーストの品質保持は、冷凍貯蔵で１年以上あり、加熱殺菌処理により、常温貯蔵出来る。加熱によりカキの有する明るいオレンジ色が、褐変するので、加熱処理は製品製造時の１度だけとする事が好ましい。
   
3. 粉末状タンパク質素材を使用するに当たっては、菓子生地等へ加水する前に、糖類や小麦粉等と十分に混合した後、加水程度に応じてカキペーストを混合するとダマになりにくく、均一な生地を製造することが出来る。
   

• カテゴリ: かき 加工 乾燥 小麦 生産拡大 大豆 品質保持