肉用あひる大阪種の肥育に伴う呈味成分と歯ごたえの増加

• 担当機関: 大阪食とみどり技セ
• 研究期間: 2004～2006
• 研究担当者: 出雲章久; 笠井浩司; 西岡輝美; 安松谷恵子
• 発行年度: 2006
• 要約: 肉用あひる大阪種の胸肉の遊離グルタミン酸は３から12週の肥育期間に1.5倍に、保水力は約２倍に、 剪断力価は1.5倍に全て増加する。この味や歯ごたえは６週以降も増加しており、高品質なあひる肉の 生産のためには、10週以上の肥育期間が必要である。
• 背景・ねらい: あひるの肥育期間は海外で７週、国内では10～11週と1.5倍の差があり、この間に肉色などの肉質は 大きく変化する。消費者の評価に直結するあひる胸肉のうま味や歯ごたえに関して、呈味成分の 遊離アミノ酸量とイノシン酸量、肉の物性として剪断力価などを測定して、成長に伴うあひる肉の おいしさの変化を明らかにする。

成果の内容・特徴

1. 胸肉から抽出した遊離グルタミン酸は３週の0.65(μmol/g meat)から９週の0.90へと直線的に 増加するが、12週では0.96と増加は鈍る。（図１）
2. ３から12週で、遊離アミノ酸の総量20(μmol/g meat)で変化しないが、呈味に関連するアミノ酸の 合計量は８から12(μmol/g meat)と増加傾向を示す。（図２）
3. イノシン酸は試験期間を通じて大きな変化を見せず1.5(μmol/g meat)程度で推移する。
4. 水分含量は３週の83％から12週の73％へと直線的に減少する。加圧保水力は３週の約41％から ９週の約75％へと著増する。加熱損失率と圧搾肉汁率は６から12週へ直線的に低下する。 （図３，４）
5. 剪断力価は６週の２kgfから９週の３kgfへと1.5倍増加し、鶏肉（ブロイラー）から 豚肉（ロース）レベルの歯ごたえに変化する。（図５）

成果の活用面・留意点

1. あひる胸肉のグルタミン酸等の呈味アミノ酸、保水力、剪断力価は肥育期間に伴って増加し、 消費者に高く評価される総合的なおいしさが完成する。
2. こうした変化は７週では完成しておらず、肉質から見た肉用アヒルの肥育期間は、10週以上 必要である。
3. 飼料要求率は７週の３前後から10週の４前後へと大きく低下する。
4. 一般の肉用あひるであればこの間に皮下脂肪が大きく増加するが、大阪種での皮下脂肪の 増加率は５％程度低い。

• カテゴリ: アヒル 鶏 豚