カボス果実酢の貯蔵性

• 担当機関: 大分県農水産物加工総合指導センター
• 研究期間: 1998～1998
• 研究担当者: 田中滝二; 朝来壮一
• 発行年度: 1998
• 要約: カボス果実酢は、摂氏5度または摂氏10度で貯蔵することにより、摂氏20度貯蔵に比べて製品の褐変が抑制され、アスコルビン酸含量や抗酸化性の低下も抑制される。摂氏10度貯蔵でも、摂氏5度と同程度の品質が保持される。大分県農水産物加工総合指導センター
• 背景・ねらい: 地域特産加工品においても賞味期限の設定が求められている。これらの期限設定と省エネ貯蔵の資料とするため、カボス果実酢製品（ビン詰殺菌ストレート果汁100と200ml容量）の貯蔵温度と品質及び内容成分、特に健康志向の中で抗酸化性の変化について検討する。

成果の内容・特徴

1. カボス果実酢は貯蔵により経時的に褐変するが、その程度は摂氏20度貯蔵で大きく、摂氏5度と摂氏10度貯蔵では小さい。また、摂氏5度と摂氏10度貯蔵の差異はわずかである（図1）。
2. カボス果実酢の色調の変化として、L*値は貯蔵によって低下するが、摂氏5度と摂氏10度貯蔵では同程度の低下で、摂氏20度貯蔵に比べ変化は小さい。a*値は貯蔵によって上昇したが、摂氏5度と摂氏10度貯蔵では摂氏20度貯蔵に比べ変化は小さく、また両者に差異がない（図2）。
3. カボス果実酢の抗酸化性は、貯蔵により経時的に低下する。貯蔵2か月までは、抗酸化性は摂氏5度,摂氏10度,摂氏20度貯蔵ともに同程度であるが、以後摂氏20度貯蔵の方が摂氏5度と摂氏10度貯蔵に比べ低下が大きい。また、摂氏5度と摂氏10度貯蔵の差異はわずかである（図3）
4. アスコルビン酸含量は、貯蔵によりいずれも低下し、その程度は摂氏20度貯蔵の方が摂氏5度と摂氏10度貯蔵に比べいずれも大きく、摂氏5度と摂氏10度貯蔵での差異はわずかである（図4）。

成果の活用面・留意点

1. 当製品は、摂氏20度貯蔵では品質低下が大きいので、摂氏10度以下での貯蔵が望ましい。
2. 賞味期限設定の参考資料として活用する。

• カテゴリ: 加工 かぼす 省エネ・低コスト化