タマネギ搾汁液によるカットレタスの褐変抑制方法

• 担当機関: 独立行政法人
• 研究期間: 1999～2000
• 発行年度: 2001
• 要約: カットレタスをタマネギ搾汁液に浸漬すると、フェニルアラニンアンモニアリアーゼ活性の上昇は遅延される。カットレタスを2倍希釈したタマネギ搾汁液に5分間浸漬すると、摂氏10度で保存した場合でも5日間は褐変を抑制することができる。
• キーワード: カットレタス、タマネギ搾汁液、褐変
• 背景・ねらい: カットレタスはカット野菜の中で最も需要の多い素材であるが、褐変による外観品質の低下が早く、現行の処理方法では摂氏10度で保存しても製造日を含めて3日間が商品性の限界となっている。そこで、品質保持期間の延長を図るために、カットレタスの褐変抑制方法を開発する。

成果の内容・特徴

1. カットレタスを2倍希釈したタマネギ搾汁液に5分間浸漬すると、フェニルアラニンアンモニアリアーゼ（PAL）活性の上昇は遅延される（図1）。
   
2. 褐変が進行しすでに上昇した酵素活性に対するタマネギ搾汁液の直接的な阻害効果は、PAL活性ではほとんど認められないが、ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）活性では、酵素反応液の1/10量のタマネギ搾汁液を添加した場合、約60%低下する（図2）。
   
3. カット後、時間が経過して褐変が進行したカットレタスをタマネギ搾汁液に浸漬すると、試験開始時の色調へ戻すことができる（図3）。
   
4. カットレタスをタマネギ搾汁液に浸漬すると、摂氏10度でも5日間は褐変は認められず、水洗処理のものより3日間、現行の酢酸等を含む褐変抑制剤で処理したものより2日間以上、褐変を抑制できる（図4）。
   

成果の活用面・留意点

1. カットレタスの出荷技術の参考資料として活用できる。
   
2. カットレタスを新鮮なタマネギ搾汁液で浸漬処理すると、わずかに臭いが残る。
   
3. タマネギ搾汁液濃度や浸漬時間など種々の処理条件により、カットレタスの褐変抑制効果は異なる。
   

• カテゴリ: 出荷調整 たまねぎ 品質保持 レタス