無浸漬でも食味が良好な水稲品種の指標形質

タイトル 無浸漬でも食味が良好な水稲品種の指標形質
担当機関 福岡農総試
研究期間 2000~2004
研究担当者
発行年度 2005
要約 浸漬して食味が良好な品種は、無浸漬でも食味が良好である。また、無浸漬でコシヒカリ並に食味が良好な品種はテクスチャー特性が優れるとともに、精米の吸水速度が速いことから、両形質は無浸漬でも食味が良好な品種選定の指標形質として有効である。
キーワード イネ、食味、浸漬、テクスチャー特性、吸水速度
背景・ねらい 外食産業において、洗米後の浸漬は食味向上に欠かすことのできない重要な工程である。しかし、炊飯作業の効率化の観点から、作業工程において待ち時間となる浸漬作業の省力化が求められている。そこで、炊飯における浸漬の有無が食味官能に与える影響を検討することによって、無浸漬でも食味が良好な品種選定のための指標形質を明らかにする。
成果の内容・特徴
  1. 無浸漬の炊飯米(無浸漬米)の食味は、浸漬した炊飯米(浸漬米)に比べて有意に劣り(表1)、浸漬米で食味が良好な品種は、無浸漬米でも良好な傾向にある(図1)。
  2. 無浸漬で炊飯しても、食味が基準米コシヒカリ並に良好な品種(つくしろまん、ヒノヒカリ、つやおとめ、夢つくし、あきさやか)が認められる。一方で、浸漬米で食味が優れるものの、無浸漬米で劣る品種(コシヒカリ、ちくし59号)が認められる(図1)。
  3. 無浸漬米でコシヒカリ並に食味が良好な品種は、テクスチャー特性が優れるとともに、精米の吸水速度が速いことから(表2、表3)、両形質は無浸漬での炊飯に適する品種選定の指標形質として有効である。
成果の活用面・留意点
  1. 生産力検定世代での炊飯作業の省力化に対応した、無浸漬での炊飯に適する品質評価のための指標形質として活用する。

図表1 222922-1.jpg
図表2 222922-2.jpg
図表3 222922-3.jpg
図表4 222922-4.jpg
カテゴリ 省力化 水稲 品種 良食味

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