青果用サツマイモ「ベニサツマ」の食味（甘さ）に及ぼす増肥の効果

• 担当機関: 鹿児島農加セ
• 研究期間: 2002～2006
• 発行年度: 2007
• 要約: いものβ－アミラーゼ活性が高いとマルトース含量が増加し、食味（甘さ）が向上する。施肥量が増加するとβ－アミラーゼ活性は高まる。また、生いものでん粉含量が高いと蒸しいものマルトース含量が増加する。
• キーワード: サツマイモ、β－アミラーゼ活性、マルトース含量、食味、でん粉含量
• 背景・ねらい: 「ベニサツマ」は鹿児島県の青果用サツマイモの主要品種で、これまでの外観品質に加え、近年良食味へのニーズが高まっている。いものおいしさ（食味）には、甘さ、うまみ、食感、香りなど多くの要因が関与しているが、外観品質に関する試験に比べて食味に関する試験の事例は少ない。そこで、食味に関与する要因のうち、食味への影響が大きい「甘さ」に関与する要因をいもの内容成分と施肥量から解析する。

成果の内容・特徴

1. 生いものβ-アミラーゼ活性が高いほど蒸しいものマルトース含量が増加する。しかし、β-アミラーゼ活性がおおむね1,000～1,500units/ml以上ではマルトース含量の増加は小さく、マルトース含量への影響は小さくなる（図1）。
   
2. 生いものでん粉含量が高いほど蒸しいものマルトース含量が増加する（図2）。
   
3. β-アミラーゼ活性は施肥量が多いほど高くなる。また、同じ施肥量でも土壌の種類など栽培条件により、β-アミラーゼ活性の差が大きい。マルトース含量に影響を及ぼすβ-アミラーゼ活性から推察される食味向上のための施肥量は、黒ボク土では窒素0.4～0.8kg/a、地力の低い黒ボク+赤ホヤ混層土では窒素0.8kg/a程度である（図3）。
   
4. 生いものでん粉含量と施肥量との関係は、黒ボク土壌では判然としないが、地力の低い黒ボク+赤ホヤ混層土壌では施肥量の増加に伴いでん粉含量は増加する。でん粉含量は、土壌の種類別では、黒ボク土壌が黒ボク+赤ホヤ混層土壌より高い（図3）。
   
5. 施肥増により、いものβ-アミラーゼ活性が高まり、マルトース含量が増加し、いもが甘くなる。特に、地力の低い土壌では、増肥により、β-アミラーゼ活性が高まるだけでなく、でん粉含量が増加することから、食味（甘さ）が向上する（図4）。

成果の活用面・留意点

1. 本成果は、鹿児島県のベニサツマに対する標準施肥量を、食味向上の観点から見直す場合の参考として活用できる。
   
2. ベニサツマの食味向上には、多施肥が有効であるが、その際は、土壌の種類や前作などで異なるほ場の窒素レベルに注意する。
   

• カテゴリ: 馬 栽培条件 施肥 品種 良食味