少量試料による小麦粉の粘度評価装置

• 担当機関: 食品総合研究所
• 研究期間: 1996～1996
• 発行年度: 1996
• 要約: 小麦粉生地の物性評価が約100mg量で可能な、アミログラフ様の粘度評価装置を開発した。本装置はコーンープレート型粘度計を基に、正確な温度制御、試料からの水分蒸発防止、高感度、簡易な測定操作を達成したものである。
• 背景・ねらい: 小麦粉生地の評価には、一般に小麦粉と水の混合物を撹拌しながら昇温し、粘度の変化を検出する方法が採用されている（ブラベンダーのアミログラフ等）。しかし使用する試料量が、標準アミログラフで65g、少量化した類似機種でも数gは必要であり、育種分野等試料量が少ない場合、測定が不可能である。そこで、約100mgの小麦粉で測定可能な物性測定装置を開発する。

成果の内容・特徴

小麦数粒中の小麦粉量で測定可能な、アミログラフ様の力学的物性評価装置（写真1）を開発した。その特長は以下の通りである。

1. 測定部（図1;(1)、(2)）はコーンープレート型粘度計の原理を採用しているため、試料量(2ml)と沈降の影響を小さくできる。
   
2. アミログラフ用途以外に、一般の粘度計としても使用できる。
   
3. 蒸発防止のため、溶媒トラップ（図1;(3)）を測定部の周囲に付けることにより、試料懸濁液からの水分蒸発が測定終了時点で1%以下に抑えられる。
   
4. 測定中の試料温度は、トラップ中の水の温度と全ての測定温度範囲（30～95℃）で1℃以内で一致し、水温をモニターすることで正確な温度制御ができる。
   
5. 基準ばね（図1;(6)）の定数を小さいものにすると高感度になり、小麦粉量が80～140mgで測定可能である。
   
6. 開発した装置によるビスコグラム（図2）から、アミログラフと同様のパラメータが得られる。各パラメータの再現性は、既存の少量測定をうたった装置とほぼ同等である。
   
7. 昇温速度は、毎分5℃以下（一回の測定時間15分以上）なら制御可能である。
   
8. アミログラムで異なる特性を示した小麦粉を試料として、試作機で100mg量での測定における最高粘度値と、アミログラフでの標準法である65gの試料を用いた場合の最高粘度値は、有意な相関（P&st;0.01）を示す。
   
9. アミラーゼ活性の高い小麦粉は、試作機で毎分1.5℃の昇温条件の時、最高粘度値が10cP以下になり（図3）、他の試料と区別することができる。
   

成果の活用面・留意点

1. 少量でアミログラフ特性が評価できるため、少量試料しか得られない育種研究分野等に提供する。
   
2. 100mg量の小麦粉を製粉、調製する適当な手段の開発が望まれる。
   

• カテゴリ: 育種 小麦 ラベンダー