製パンにおける食塩代替製品による減塩および無塩パンの製造

• 研究期間: 1995～1995
• 研究担当者: 高野博幸; 山田知枝
• 発行年度: 1995
• 要約: 製パンには食塩が0.5～２％使用されているが、有用な食塩代替品は見出され ていない。そこで、新規代替品としてグルコン酸ナトリウムとグルコン酸カリウムを使用した結果、減塩パンあるいは無塩パンの製造が可能なことを見出した。

背景・ねらい

　製パンにおいては食塩は生地物性の改良、風味の付与、貯蔵性の向上など、
重要な役割を果たしている。しかし、食塩摂取量の低減は我が国のみならず欧米
諸国においても大きな課題となっているが、有用な食塩代替品は見出されていな
い。そこで、本研究では製パンにおいて食塩と同程度の効果を発揮する新規代替
品の探索を行い、食塩、特にナトリウムの低減と食塩無使用での製パンの可能性
について検討した。

成果の内容・特徴

1. 　新規代替製品としてグルコン酸ナトリウムおよびグルコン酸カリウムを用い
   、食パン製造時に食塩とグルコン酸ナトリウムあるいはグルコン酸カリウムを併
   用あるいは単独で使用し、生地物性をエキステンソグラフで測定した結果、食塩
   の3／4をグルコン酸ナトリウムあるいは1／2をグルコン酸カリウムで代替しても
   、食塩２％との間に差はなく、製パン時の作業性は、全てを代替しても何ら問題
   がなかった（ 表１，表２ ）。
2. 　製パン試験の結果でも、グルコン酸ナトリウムあるいはグルコン酸カリウム
   を食塩と併用あるいは単独使用しても、パン体積には影響は見られず、品質評価
   点は新規代替品を単独使用したパンで普通、食塩との併用ではやや良いと評価さ
   れた（ 図１ ）。
3. 　菓子パン（食塩使用量0.7％）では、パン体積およびパン比容積の増大が見 られ、品質評価点でも食塩使用パンとの間に差はなく、やや良いと評価された（
   図１ ）。
4. 　パンの貯蔵性に関しても食塩使用パンとの間に差はなく、新規代替品を製パ
   ン原料として使用することで、減塩パンあるいは無塩パンの製造が可能なことを
   見出した。

成果の活用面・留意点

［成果の活用面と留意点］
　これらの結果は、食塩、特にナトリウムの摂取が制限されている多くの人々
にとって朗報であるばかりでなく、食塩摂取過多が問題となっている現状におい
て、食品加工分野において加工原料として使用されている食塩の代替品としての
研究が必要と考えられる。

• カテゴリ: 加工