リポキシゲナーゼ完全欠失あるいは部分欠失大豆の青臭みを低減させる加工法

• 研究期間: 1995～1995
• 研究担当者: 羽鹿牧太; 古田 收
• 発行年度: 1995
• 要約: リポキシゲナーゼ完全欠失あるいは部分欠失大豆であっても、ヒドロペルオキシドリアーゼ活性は残存するので、非酵素的に過酸化脂質が生成されると青臭み

背景・ねらい

大豆の青臭みは、食品素材としての大豆の利用を大きく制限している。そこで
、大豆の青臭みの発生機構を解明し、その制御方法を確立することにより、リポ
キシゲナーゼ完全欠失あるいは部分欠失大豆を利用した風味・食味に優れた新規
大豆加工食品開発のための加工法を確立する。

成果の内容・特徴

1. 　リポキシゲナーゼの作用を受けて生じた過酸化脂質（13－LOOH）がヒドロペ
   ルオキシドリアーゼにより開裂されて、大豆の青臭みの主成分であるｎ－ヘキサ
   ナールが発生する（ 図１ )。
2. 　リポキシゲナーゼ完全欠失大豆（九州 111号)、部分欠失大豆（ゆめゆたか 、関東
   102号、九州 119号）( 表１ ）でも、ヒドロペルオキシドリアーゼ活性が認められる（
   図２ )。このため、非酵素的に過酸化脂質が生成（DETBA：ジエチルチオバルビツ
   ール酸の反応物質で評価）されると青臭みを発生する。
3. 　良質な大豆加工食品を製造するには、リポキシゲナーゼ完全欠失大豆を利用
   するのが最も好ましい。リポキシゲナーゼ部分欠失大豆を利用する場合には、ｎ
   －ヘキサナールの前駆物質である過酸化脂質が生成し難い温度領域（60～70℃）
   とpH領域（Ｌ－1もしくはＬ－3のみを含む大豆ではpH４～６、Ｌ－2のみを含む
   大豆ではpH８～10）で加工するとよい（ 図３，４)。

成果の活用面・留意点

1. リポキシゲナーゼ完全欠失あるいは部分欠失大豆食品素材と他の食品素材とを
   混和した新規大豆加工食品の製造が可能である。
2. 　平成８年度に、「九州 111号」は命名登録を、「九州 119号」は種苗登録を
   行う予定である。

• カテゴリ: 加工 大豆 良食味