キノコのレンネットの構造と機能の解析

• 研究期間: 1995～1995
• 研究担当者: 小林秀行
• 発行年度: 1996

要約

【要約】キノコのレンネットがストリングチーズ製造に最も適しているのは苦味を生成しないことと、S-S結合がなく熱に対して不安定である為にチーズ製品のストリング性が失われにくい点にある事を明らかにし、更に本酵素の結晶化を行い、Ｘ線結晶解析により構造を解明した。

成果の内容・特徴

1. 　 牛乳中の主要なタンパク質でありかつ苦味の生成源であるβ‐カゼインに対しウスバタケレンネットを作用させた結果、子牛キモシンと同様に苦味ペプチドが遊離しない作用特性を示し（図１）、それがチーズに苦味を生じない理由であることが明らかになった。
2. 　本酵素の中性pHでの熱安定性を他のレンネットと比較したところ最も不安定であることを認めた（図２）。この不安定性はチーズ製品のストリング性を長続きさせる上で非常に重要であると考えられる。
3. 　一次構造を決定した結果、ウスバタケレンネットはその分子内にS-S結合を持たない唯一のアスパラギン酸プロテアーゼであり、S-S結合を持たないことが本酵素の不安定性と係わっていることが示唆された。
4. 　本酵素の結晶化を行い図３に示すような1x0.5x0.2
   mmの大きさの単結晶が得られ、８℃でＸ線回折データを収集した。本結晶はP21の空間群をもち、格子定数はa
   = 54.5Å、b = 79.6Å、c = 37.5Å、a,g = 90°、b = 96.8°であり、結晶中の溶媒含量は47%(v/v)であった。

【成果の活用面・留意】　

成果の活用面・留意点

【成果の活用面・留意】　
立体構造解明のためには２種類の重原子同型置換体が必要であるが、すでにHgの同型置換体が得られており、現在別な重原子同型置換体を調製中である。ウスバタケでは本酵素の生産性が悪いので、今後発現系の検討が必要である。