桑樹が有する抗酸化性の評価と利用

• 研究期間: 1994～1997
• 研究担当者: 山岸賢治; 木村俊之
• 発行年度: 1997

要約

桑椹（桑の実）は赤色色素（アントシアニン）を多量に含むほか、クエン酸を主成分とする抗酸化性、活性酸素種消去能を有している。そのまま、もしくは加工原料として、ヨーグルト、ジュース、ジャム等への利用が可能である。

背景・ねらい

　
桑樹は養蚕以外にはほとんど使われていなかった。そこで桑樹の食品としての可能性を検討、評価し、その新規用途を提案することを目的とする。桑樹の持つ抗酸化性に注目し、桑椹および桑根皮の主成分の抗酸化性と活性酸素種消去能の評価を行う。桑椹の持つ鮮やかな赤色を生かした、加工食品を提案する。

成果の内容・特徴

1. 桑椹にはアントシアニンのクリサンテミン、ケラシアニン、フラボノイドのルチンが含まれる。また桑根皮にはマルベロサイドＡ、モルシン、クワノンＧ、クワノンＨ等が含まれる。これらには、抗酸化活性（図１）および活性酸素種消去能（表１、表２）が見受けられる。
   　
2. 桑椹において最も強い抗酸化性を示す成分はクエン酸である。（図２）これは、強い活性酸素種消去能（ＥＳＲ法）をも有する。（表１、表２）
   　
3. 桑椹のアントシアニン色素や抗酸化成分を生かした食品への利用が可能である。
   桑椹のジュース、ジャム（図３）はややフレーバーに欠ける。しかし、懐かしい味がすると年輩の方におおむね好評であった。

成果の活用面・留意点

1. 桑椹の主要色素成分は、ブルーベリー等で健康機能が注目を浴びているアントシアニンであるが、食用色素と
   して用いるには、大量かつ安定に供給される必要がある。 　
2. 桑椹の値段は高いため、それに見合った加工食品に仕上げる必要がある。

• カテゴリ: カイコ 加工 くり 桑 ブルーベリー