ハ−ブ類給与による高風味牛乳生産

• 担当機関: 草地試験場飼料生産利用部乳牛飼養研究室
• 研究期間: 1997～1997
• 研究担当者: Ｍ.Ｒ.イスラム; 安藤貞; 河智義弘（カネカサンスパイス）; 瀬寿美子（カネカテクノリサ－チ ）; 西田武弘; 石田元彦
• 発行年度: 1998
• 要約: 乳牛にシナモン、ロ－ズマリ－を給与すると、それぞれの香気成分であるシナミックアルデヒドとｄ－カルボンが牛乳へ移行し、風味の優れた牛乳を生産することができる。
• 背景・ねらい: ハ－ブを乳牛に給与し、香気成分を牛乳に移行させ良好な香りを牛乳につけること及び、マスキング作用により牛乳臭を除去することは牛乳の消費拡大を目的とした高風味牛乳生産技術となりうる。そこで、本試験においてはハ－ブを乳牛に給与し香気成分の移行及び牛乳の風味に対する影響について検討を行った。

成果の内容・特徴

1. 乳牛にハ－ブミックス１（シナモン、バジルを１：１で混合）、ハ－ブミックス２（ロ－ズマリ－：キャラウエイを１：１で混合）を濃厚飼料に混合して給与し、牛乳を生産した（表１、２）。これをハ－ブ無給与の牛乳を対照として１８人のパネラ－を用いた官能試験に供した。香気成分についてはＧＳ－ＭＳ（ガスクロマトトグラフ質量分析器）を用いて分析し、牛乳中へのハ－ブ成分の移行について検討を行った。
   
2. 牛乳への香気成分の移行について、ハ－ブミックス１、２ではそれぞれシナモンの精油成分であるシナミックアルデヒド、ロ－ズマリ－の精油成分であるｄ－カルボを指標として分析を行うと、これら精油成分が牛乳中に検出される。ハ－ブ類無給与の場合にこれら香気成分は検出されないことから、ハ－ブ成分が牛乳へ移行することがわかる（表３）。
   
3. ３． 牛乳の官能試験は、ハ－ブミックス無投与を対照としてハ－ブミックス給与の牛乳について表４に示す項目について点数付けによる比較をすると、ハ－ブミックス１給与の牛乳では有意に「牛乳臭さがない」、「味の切れがある」、「甘い感じがする」、「総評として良い」という結果が得られている（表４）。
   
4. 以上のことから、ハ－ブ類を飼料に添加して高風味の牛乳を生産できることが示唆される。
   

成果の活用面・留意点

1. 牛乳の消費拡大のための技術開発のための基礎的なデ－タ－となる
   

• カテゴリ: キャラウエイ 消費拡大 乳牛 バジル