チーズ熟成中のγ−アミノ酪酸生成条件の解明とそのチーズ製造への応用

• 担当機関: 畜産試験場
• 研究期間: 1996～1996
• 発行年度: 1996
• 要約: チーズスターターより最適pＨ4.7のグルタミン酸脱炭酸酵素活性を持つ乳酸菌Ｌactococcus lactis 01-7を分離した。01-7をスターターに用いたチーズは，pＨが5.0付近まで低下したときにγ-アミノ酪酸を生成した。この菌を用いて，血圧降下作用のあるＧＡＢＡを蓄積するチーズの製造が可能となった。
• 背景・ねらい: γ‐アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）は、タンパク質の分解によって生じるグルタミン酸が脱炭酸してできるアミノ酸であり、血圧降下作用などの機能性が注目されている。これまでチーズスタ一夕一にはＧＡＢＡ生成能が確認されていないため、チーズ中のＧＡＢＡはスターター以外の細菌の作用により生成すると考えられている。しかし、正常なチーズにもＧＡＢＡが確認される場合があり、その由来については明らかになっていない。本研究では、チーズスターターによる熟成中のＧＡＢＡ生成条件を解明し、ＧＡＢＡ蓄積チーズの製造法を確立することを目的とした。

成果の内容・特徴

1. 市販チーズスターターの脱脂乳培養物中にＧＡＢＡを確認し、スターターにＧＡＢＡ生成能があることを明らかにした。
   
2. チーズスターターからＧＡＢＡ生成カの強いＬａｃ．ｌａｃｔｉｓ ０１－７を分離した。０１－７は作用最適ｐＨ４．７のグルタミン酸脱炭酸酵素（ＧＡＤ）活性を持ち（図１）、ｐＨ５．０で培養すると培地中へのＧＡＢＡ生成が認められたが、ｐＨ５．５以上ではまったく認められなかった。
   
3. ０１－７をスターターに用いてチーズを試作した。同じＧＡＢＡ生成菌数ならばｐＨがＧＡＤの最適ｐＨに近いほうが、また同じｐＨならば菌数の多いほうが、より多量のＧＡＢＡを生成した（表１）。ＧＡＢＡ生成量がスターター菌のＣＡＤ活性に依存したことから、試作チーズ中のＧＡＢＡはス夕ー夕ー菌のＧＡＤにより生成したと考えられた。
   
4. 3７℃　４５℃　５５℃　６３℃、各３０分　段階的に加熱することによりＧＡＤ活性を高率で保持した死菌体が調製できた（表２）。これを用いて熟成中に大量のＧＡＢＡを蓄積するチーズ製造法の検討を行った。死菌体の添加方法は、セッティング時に乳中にケン濁しカードに取り込ませる方法が有効であった（表３）。
   

成果の活用面・留意点

1. これまでＧＡＤ活性が確認されていなかったＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属乳酸菌に、新たにＧＡＤ活性を見いだし、チーズスターターの性質について新たな知見を提供した。
   
2. 血圧降下作用が注目されているＧＡＢＡを、熟成中に乳酸菌の酵素の作用でチーズに蓄積することが可能となった。
   
3. ０１－７株はタンパク質分解カが弱く単独ではチーズスターターとして使用できない。生菌、死菌体いずれを使用する場合も、他のスターターと併用することが必要である。
   

• カテゴリ: 機能性