新香味茶用品種育種のための半発酵茶少量製茶法

• 担当機関: 野菜・茶業試験場
• 研究期間: 1995～1996
• 研究担当者: 根角厚司; 武田善行; 和田光正
• 発行年度: 1995
• 要約: 製茶工程中の発酵処理により煎茶とは異なる新たな香味をもった品種の育種に利用できる半発酵茶の少量製茶法を開発した。生葉１Kgを遠赤外線萎凋後冷 却、揉捻、静置して釜炒り製茶することで品種・系統の半発酵茶特性を再現性よく評価できる。
• キーワード: 発酵処理、半発酵茶、少量製茶法、遠赤外線萎凋野菜・茶業試験場 久留米支場・茶樹育種研究室
• 背景・ねらい: チャの生葉を萎凋処理すると種々の香気が発揚されるが、これには品種間差が大きい。こ; のため発酵処理により優良な香味を有する新香味茶向き品種の育種を効率的に行うために、; 遠赤外線処理による萎凋法を確立し、少量の生葉で半発酵茶を製造する方法を開発する。

成果の内容・特徴

1. 半発酵茶の製造は、生葉１Kgをセラミックヒータによる遠赤外線萎凋（80分、水分減
   30～40％）、静置冷却（20分）、揉捻（10分）、室内静置（60分）、釜炒り（280℃、8分）、
   水乾（180℃、13分）、乾燥の工程で製造する。（図１）
2. 半発酵茶向き品種選抜のための審査基準を策定した。（表１）
3. 本法で製茶すると品種・系統の半発酵茶特性が評価でき、日干萎凋で製造した場合と
   同様の傾向が見られたことから育種の選抜に利用できる。（表２）
4. 遠赤外線萎凋で製造した場合、日干萎凋に比べやや香味が劣るが、天候に左右されないた
   め効率的な製茶が可能である。
   
5. 日干萎凋で製造した場合、ウーロン茶風の香味となるが、遠赤外線萎凋で製造した場
   合にはウーロン茶と紅茶の中間の香味となる。
   

成果の活用面・留意点

1. 遠赤外線萎凋では、萎凋時の生葉温度が40℃以上に上がらないように出力あるいは熱
   源と生葉との距離を調節する。　
   
2. 遠赤外線萎凋の場合、高温期の三番茶では、萎凋程度は30％とやや軽くする方が滋味
   が紅茶風とならず品質が良い。
   
3. 揉捻は煎茶用の 2Kg型揉捻機、釜炒りは 2Kg型炒葉機、水乾は 2Kg型水乾機が利用で
   きる。
   

• カテゴリ: 育種 乾燥 茶 品種