サツマイモ、ニンジンを原料とした成形食材の開発

• 担当機関: 徳島県立工業技術センタ－
• 研究期間: 2000～2000
• 研究担当者: 坂本克己＊; 中西謙二; 藤田進＊ （＊株式会社ミキショク）
• 発行年度: 2000
• 要約: サツマイモ、ニンジンを植物組織崩壊酵素で処理すると、単細胞化したペ－スト素材が得られる。このペ－ストにゲル化剤を添加して各種形状に形成することにより、新規な成形食材の製造が可能である。
• 背景・ねらい: 徳島県では高品質な野菜の生産が行われているが、青果用が中心である。生産額では県内で１位と２位を占めるニンジン、サツマイモについてもあまり加工は行われていない。そこで、この地元特産野菜類の有効利用を目的として、その特徴（色彩・味・香り・食感・栄養価など）を活かした野菜類成形加工品の商品開発について検討した。

成果の内容・特徴

1. サツマイモ、ニンジンを植物組織崩壊酵素で処理すると、単細胞化したペースト素材が得られる（図１、図３，図４）。この酵素処理ペーストにゲル化材を添加・成形することにより、成形食品素材が得られる（図２、図５，図６）。
2. 酵素処理に伴い、スクロースの減少と、グルコースの増加傾向がみられる。
3. 成形食材を保存する場合、ガスバリア性の高いフイルムを用いるか又は5℃以下で冷蔵保存することにより褐変の進行を抑制できる。
4. 保存中の微生物については、10℃以下で冷蔵保存することにより、３ヶ月以上生菌数300/g以下で保持可能である。　
   

成果の活用面・留意点

1. 規格外農産物やカット屑等従来廃棄されていた部位も原料として活用できる。
2. 酵素反応中における微生物管理に注意が必要である。

• カテゴリ: 加工 にんじん