脱アルカリコンニャクの製造と保存技術

• 担当機関: 香川県産業技術センター食品研究所
• 研究期間: 2000～2000
• 研究担当者: 三好英晁
• 発行年度: 2000
• 要約: コンニャクのアルカリ （水酸化カルシウム）を有機酸で中和・除去（脱アルカリ）することでコンニャクの品質を改善することが出来る。この脱アルカリコンニャクは種々の調味付けが可能で加熱殺菌する事により長期の保存が可能である。
• 背景・ねらい: 従来型のコンニャクは若い年齢層を中心に消費の減少が進んでいる。そこで、コンニャクの総菜、漬物、佃煮、冷凍食品等多方面への利用拡大を図るため調理可能なコンニャク素材の開発が求められている。それには、コンニャク中のアルカリを中和・除去する必要がある。そこで、コンニャク中のアルカリを有機酸で中和・除去し、脱アルカリ処理に伴う調味液の浸透性の改善、殺菌方法、更に調味コンニャクの利用方法も併せて検討する。

成果の内容・特徴

1. コンニャク中のアルカリを中和・除去するには、形状にもよるが、コンニャクの２倍量の0.2％酢酸液を用い、70℃で30～60分間の浸漬によりpH5.5～6.5の脱アルカリコンニャクが得られる（図１）。
2. 脱アルカリコンニャクは常温で腐敗、崩壊しやすいが、崩壊したコンニャクより分離した菌（Bacillus
   subtillis）はpHが5.0以下の状態ならば、比較的弱い加熱条件で、菌の生育もコンニャクの崩壊酵素活性も抑制される（図２）。
3. 脱アルカリコンニャク（pH6.5）を使用して調味コンニャクを製品化する際は、湯殺菌製品（80℃、45分殺菌）では、pH4.5～5.1に調味調製し、レトルト殺菌製品（110℃、10分殺菌）の時は、pH6.1以上に調味調製しておけば、加熱殺菌処理による物性変化もなく、保存中に腐敗現象もみられず、長期間流通可能な製品になる（表１）。

成果の活用面・留意点

1. 調味コンニャクのレトルト殺菌製品は常温流通製品となるが、ｐＨの高い調味での高温殺菌はコンニャクの香味に悪い影響を及ぼすので、利用製品の品目は制限される。　
   
2. 一方、湯殺菌する時は、コンニャクを低温殺菌が出来るpHに調味することが出来、良質で多品目の製品が可能となる。

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