市販ハタハタずしの成分と官能評価

• 担当機関: 秋田県水産振興センター企画管理部
• 発行年度: 2002

成果の内容・特徴

秋田県の代表的特産物の一つであるハタハタずし製品数種について官能評価を行い、嗜好に関連する要因やその成分と嗜好の関係等を解明する。

1. ハタハタずしは臭い、甘み、苦みが少なく、適当な塩分と硬さを有するものが好まれた。（表1）
2. 成分では核酸塩基成分、苦味系アミノ酸が少ないものが好まれた。（表2）

［成果の活用面等］

• 成果の活用面・留意点: ハタハタずしの総合的嗜好と相関する要因と成分が明らかになったことから、これらを参考としてハタハタずし製造業者は製品の改良を行うことが可能となった。