コウナゴからの魚麹の開発と発酵食品への応用

• 担当機関: 愛知県産業技術研究所食品工業技術センター
• 研究期間: 2002～2003
• 研究担当者: 山本晃司; 伊藤彰敏; 加藤丈雄; 深谷伊和男; 鳥居貴佳
• 発行年度: 2004
• 背景・ねらい: 知多半島近海では、2月中旬から3月にコウナゴが水揚げされる。小さなものは釜揚げ・佃煮等に加工されているが、成長して大きくなると加工用途がなく、養殖の餌として流通している。このようなコウナゴの高付加価値化を目的とし、魚麹の作製技術並びにそれを利用した魚醤、魚味噌の開発を行う。

成果の内容・特徴

1. 魚麹の調製はコウナゴを解凍後、1時間蒸煮し、冷却後、種麹（香煎6％）を添加し、30℃で48時間製麹することとした。また、過発熱防止のため途中手入れを2回行った。
2. コウナゴは炭素源が少なく、単独で製麹すると酵素活性が低くなる。種麹の増量に用いる香煎の添加量を検討し、味噌用麹菌(Aspergillus oryzae）、醤油用麹菌(A. sojae）のどちらでも香煎6％の添加で、プロテアーゼ活性が高くなった（図１）。また、他の炭素源（赤糠、ブドウ糖、割砕小麦）について検討したが、香煎を添加したものが最も高いプロテアーゼ活性を示した（図２）。
3. 魚麹用麹菌について味噌用麹菌、醤油用麹菌、焼酎用麹菌（A. saitoi、A. kawachii、A. awamori）、鰹節用麹菌（Eurotium repens）で比較した。味噌用麹菌を用いた魚麹はプロテアーゼ活性、α－アミラーゼ活性ともに高く、醤油用麹菌を用いた魚麹はプロテアーゼ活性が特に高かった。焼酎用麹菌では、高い酵素活性は得られなかった。鰹節用麹菌は殆ど生育しなかった。（表１）。
4. 魚麹に対して2倍量の18％（w/w)食塩水を加えて30℃で6か月間熟成し、魚醤を試作した。試作した魚醤は、全窒素2％を超える旨み成分の多い魚醤ができた（表２）。
5. 魚麹に食塩と水を目標水分45％、食塩濃度13％となるように加えて、30℃で6か月間熟成し、魚味噌を試作した。魚味噌は、豆味噌と比べて炭水化物が少なく、窒素分やカルシウム含量が多かった（表２）。

成果の活用面・留意点

1. 魚麹は、魚醤、魚味噌以外にもそのまま乾燥・粉砕してダシとして利用することも可能である。
2. 魚麹は、製麹前の蒸煮小女子の水分が高いため、腐敗微生物による麹の汚染の危険性がある。 その対策として、魚麹の製麹工程に乳酸菌によるバイオプリザベーションを導入に現在取り組んでいる。

• カテゴリ: 加工 乾燥 高付加価値 小麦