過熱水蒸気を利用した水産物の高品質乾燥技術の実用化開発

• 担当機関: 清本鐵工株式会社
• 研究期間: 2002～2004
• 研究担当者: 岩崎義彦 他3名
• 発行年度: 2004
• 背景・ねらい: 近年、過熱水蒸気を直接加熱媒体として優れた加熱特性を有していることが研究機関等で立証されてきた。この過熱水蒸気を利用した高品質加工(乾燥)技術について、煮沸処理に替わる新しい加工処理の実用化開発を行い、加工流通業界への応用普及を図る。

成果の内容・特徴

1. 過熱水蒸気加工処理装置
   本装置はボイラ－からの飽和水蒸気を100～200℃以上に加熱した過熱水蒸気をコンベアの上下から噴射加熱する連続式の加工処理装置で、処理能力ともに加工現場に適応可能であることが立証された。
2. 加工分析評価
   従来の煮沸加工品に比べて、エキス分、遊離アミノ酸の旨味成分の濃縮保持効果が著しく高いことが確認された。すなわち、ベニズワイガニは甘味成分のグリシンやアラニン、味の濃さを増幅させるアルギニン、ウニ成分のバリン等の残留量が多く、マダコは栄養成分のタウリンが多量に残存濃縮された。
3. 官能評価試験
   過熱水蒸気加工品はいずれも旨味、肉質、食感に関し、高い官能評価が得られた。特にベニズワイガニは｢焼き風味のある｣、マダコは「旨くて歯応えのある」高付加価値加工品として商品化への関心と可能性が示唆された。

成果の活用面・留意点

1. 加工装置の実用化
   今回試作した加工装置を応用した大型実用装置が水産・畜産の加工業界に導入、実用化されている。
2. 高付加価値加工商品の創出
   煮沸加工品の代替品としてではなく、新規な加工商品としての市場展開が期待されている。最近、本技術を利用したエビ(殻付)の加工商品が実用化され、生産販売されている。

• カテゴリ: 加工 乾燥 高付加価値