ホタテガイを用いた水産発酵調味料の開発

• 担当機関: 青森県ふるさと食品研究センター
• 研究期間: 2004～2004
• 研究担当者: 白川 慎一
• 発行年度: 2005
• 背景・ねらい: 青森県の主要魚種であるホタテガイを原料として特色ある味噌様の水産発酵調味料(魚醢）を開発し、技術移転普及を計ることにより、水産物の新たな需要を開拓し、水産加工業の振興を図る。
• 成果の内容・特徴: 低利用部位であるホタテガイ生殖巣及び外套膜を主原料として県産大豆（オオスズ）及び小麦（南部小麦）から製造した醤油麹（種麹Aspergillus sojae）、県産米（つがるロマン）から製造した米麹（種麹Aspergillus oryzae）を加えて発酵させることにより、味噌様の新たな水産発酵調味料の開発を行った。; ホタテ外套膜を主原料として、醤油麹を加え、約90日間30℃で熟成させることにより、好ましい水産発酵調味料の製造が可能であった。
• 成果の活用面・留意点: 醸造会社、水産加工団体及び加工グループへの技術移転による水産物の需要拡大
• カテゴリ: 加工 小麦 需要拡大 大豆