クロソイ（Sebastes schlegeli）の貯蔵温度について

• 担当機関: 青森県ふるさと食品研究センター
• 研究期間: 2005～2009
• 研究担当者: 高橋愛也; 油野晃
• 発行年度: 2008
• 背景・ねらい: クロソイは、日本各地に分布し、青森県において、沿岸漁業の重要な対象魚種のひとつである。クロソイは、市場価値も高いが、消費地から遠い本県では鮮度低下が問題となっている。しかし、クロソイ鮮度に関する研究については、これまでほとんど報告されていない。そこで、クロソイの高鮮度出荷による付加価値の向上を目的として、死後変化に及ぼす貯蔵温度の影響について検討した。
• 成果の内容・特徴: （１）クロソイの硬直指数の変化をみると、完全硬直までは0℃の方が5℃よりも早いが、以降硬直が維持され、解硬後の硬直指数の変化も遅い。; （２）魚肉の破断強度を比較すると、貯蔵0～24時間までは0℃、5℃ともばらついたが、24時間以降、0℃に貯蔵した方が破断強度が高い傾向となった。; （３）K値は、最初0℃、5℃とも差がみられなかったが、24時間以降0℃の方が5℃より低い傾向となった。; （４）IMPは、24時間で最大となり、それ以降漸減したが、0℃の方が5℃より多い傾向となった。; （５）総合的に判断すると、クロソイの貯蔵・輸送温度は0℃が望ましいと考えられた。
• 成果の活用面・留意点: クロソイの貯蔵・輸送温度が明らかになったことで、漁獲後の適正な管理法を普及することにより、魚の品質や市場評価の向上が期待できる。
• カテゴリ: 出荷調整 ばら 輸送