高鮮度凍結クジラ肉の解凍技術の開発

• 担当機関: 独立行政法人水産総合研究センター中央水産研究所
• 研究期間: 2006～2010
• 研究担当者: 一般研究
• 発行年度: 2008
• 背景・ねらい: 冷凍技術の発達により、高鮮度を維持した凍結が可能となった。このような高鮮度凍結肉に含まれる大量のATPにはタンパク質の冷凍変性を抑制する作用があり、凍結魚肉の高品質維持に寄与している。しかし、解凍方法によっては、高ATP含量肉は解凍時に解凍硬直を起こし、大量のドリップの流出、肉の硬化と変形（いわゆるちぢれ）による品質劣化を生じる場合がある。クジラ肉は漁獲（捕獲）から水揚げまで時間がかかるため船上で冷凍保存されるが、その後の解凍手法が原因で解凍硬直による肉質の劣化を起こし、商品価値を低下させる原因となっている。本研究ではクジラ肉の凍結・解凍における肉質等の科学的な変化を把握し、適切な凍結、解凍技術の開発を行った。
• 成果の内容・特徴: 凍結クジラ肉を25℃の室温下で急速解凍する前に-1℃から-5℃の各種温度帯で保管し、肉中のATP％（ATPおよびその分解物の量に対するATPの占める割合）が約10%以下、ならびに急速解凍後のドリップ量が肉重量に対して10%以下となる保管温度帯を検討した。その結果、-5℃で10日間、 -3℃では3日間、‐1℃では1日で保管することで本条件に達した。しかし、-1度では肉表面に氷の膜が見られたことや、食味試験結果より、-5～-3℃で3～10日間保管を行うことが、解凍硬直を抑制し、食味の良好なクジラ解凍肉が得る最適条件であること結論づけた。（特願2007-320735）。
• 成果の活用面・留意点: １．解凍直前まで高ATP含量の状態で貯蔵可能で、高品質の解凍魚肉、クジラ肉が得られ、高品質のクジラ肉の流通拡大によりクジラ肉の消費拡大につながる。 ; ２．他の魚種の凍結肉の解凍技術への応用につながる。
• カテゴリ: 消費拡大 良食味