大麦を利用した醤油の醸造法

• 担当機関: 宮城県農業センター
• 研究期間: 1993～1993
• 発行年度: 1993
• 要約: 大麦醤油を製造する場合の原料は、大豆と精麦を同量とし、製麹は品温管理を行って、低温仕込(15度C以下～酵母添加25度C～20度C)とする。低温仕込によるこの醤油は、常温仕込より発酵が緩やかに進行し、香味のバランスがとれている。
• 背景・ねらい: 大麦の作付面積は年々減少しているものの、依然転作の基幹作物である。; これまで大半を占めていた飼料麦としての用途に加え、; 加工原料等新たな需要の開拓が望まれる。; 大麦の成分は小麦に比べ全窒素が少なく、全糖、粗脂肪が多い。そこで、; 大麦の特微を活かした農産加工品の一つとして、醤油醸造を試みた。

成果の内容・特徴

1. 大麦は小麦に較べて全窒素が少なく、全糖、粗脂肪含量が多い
   (表1)。
   
2. 製麹中の品温を抑え、胞子着生後出麹とすることにより、
   タンパク分解力(プロティナーゼ力価)が高まる
   (表2)。
   
3. 精麦を原料とした醤油は、玄麦より全糖や明度が高い
   (表3)。
   
4. 低温仕込をした醤油諸味は、常温仕込よりタンパクや糟の分解・
   発酵がゆるやかに進行し、香味のバランスがとれている
   (表4)。
   

• 成果の活用面・留意点: 低温仕込は、15度Cに1カ月保ってから品温を25度Cに上げて酵母を添加し、; 以後20度Cに保つ。
• カテゴリ: 大麦 加工 小麦 大豆