新野菜「山形みどりな」晩秋どり（10月下旬）の漬け物加工上の特性

• 担当機関: 山形県立農業試験場
• 研究期間: 2000～2002
• 研究担当者: 鈴木東子; 村川敬二
• 発行年度: 2000
• 要約: 新野菜「山形みどりな」の晩秋どり（10月下旬）の漬け物加工は、「山形せいさい」に比較して常温では酸膜酵母が発生し易く酸味が強くなる。
• 背景・ねらい: 「山形みどりな」の消費拡大を図るために「山形せいさい」より早い収穫時期での加工適性を比較評価し、多様な利用方法の研究や加工品の開発に資する。

成果の内容・特徴

1. 10月下旬の「山形みどりな」および「山形せいさい」の漬け込みは気温が高いため、常温製造では酸膜酵母が発現して早く酸味を呈する。
   　
2. 「山形みどりな」は「山形せいさい」に比較して、酸膜酵母が発生し易く酸味が強くなる（表1）。
   　　
3. 本漬けの調味液を塩分4％にすると、塩分2％より有機酸の生成が抑えられる（表2）。
   

成果の活用面・留意点

　
1. -60℃で本漬け保存すると、2℃の冷蔵保存より有機酸の生成が抑えられる（表1）。
   

• カテゴリ: 加工 加工適性 消費拡大