機能成分を多く含み搾汁率を高めたりんごジュースの製造法

• 担当機関: 岩手農研セ
• 研究期間: 2003～2004
• 研究担当者: 関村照吉; 上山純子
• 発行年度: 2004
• 要約: りんごジュース製造工程でセルラーゼを反応させることにより、未処理果汁の1.2倍以上の糖度（Brix示度）と２倍以上のポリフェノールを含み、廃棄物の発生は従来法の半分以下に軽減できる。
• キーワード: リンゴ、セルラーゼ処理、廃棄物軽減
• 背景・ねらい: りんごジュース加工時には原料の約30％が搾りかすとして廃棄物になり、製造者は処分に困っている。この搾りかすには、ポリフェノールや食物繊維が多く含くまれ、食料資源として価値が高い。 ; このため、搾りかすが少なくポリフェノール含量が豊富なジュースの製造法を開発し、同時に廃棄物の軽減化を図った。

成果の内容・特徴

1. 搾りかすの少ないりんごジュースの製造法（図１）
   1. りんごを除芯後破砕し、50％程度の果汁を搾汁する。
   2. 残りにセルラーゼを添加し搾汁する。
   3. これら２種類の果汁を混合し、酵素失活と殺菌を兼ねて加熱後充填する。
2. 酵素反応条件
   1. 酵素は、セルラーゼY-NC及びセルラーゼ「オノヅカ」3S（共にＹ社製造）の２種類を併用する。
   2. ２種類の酵素添加量は、りんご破砕重量のそれぞれ0.5～1％とする（図２）。
   3. 酵素反応時間は、３時間とする（図３）。
   4. 酵素反応温度は、55℃とする（図４）。
3. 本法によるりんごジュースの特徴
   1. 未処理果汁の1.2倍以上の糖度（Brix示度）と2倍以上のポリフェノールを含む。
   2. Brix示度は16.0となる。
   3. ジュース食味試験では、‘ふじ’70％と‘ジョナゴールド’30％の混合果汁の評価が高い（図５）。
   4. 廃棄率は従来法の36.7％に対し、13.9％に軽減できる（表１）。

成果の活用面・留意点

1. ポリフェノールや糖含量は、酵素の添加量が多いほど、反応時間が長いほど及び反応温度が高いほど多くなるが、「苦み」や「甘み」が強くなるため目標Brix示度を16.0として酵素添加量及び反応条件を設定した。
2. pH3.0から4.5の範囲内では酵素反応には大きな影響を及ぼさない（データ省略）。
3. セルラーゼY-NCはセルラーゼとヘミセルラーゼやペクチナーゼなどを含有し、セルラーゼ「オノヅカ」3Sはセルラーゼを高濃度に含有している。この２酵素を併用することで残渣を最小にできる（データ省略）。
4. ２種類の酵素の価格は各々１万円程度/kgである。
5. 県内の実施例として、本法によるりんごジュースとコンニャク粉成分を混ぜて、機能成分を含む健康ジュースとして製品化している事例がある。

• カテゴリ: 加工 こんにゃく 良食味 りんご