在来ヒエ系統「達磨」及び「もじゃっぺ」の炊飯米への混合割合

• 担当機関: 岩手農研
• 研究期間: 2003～2004
• 研究担当者: 宍戸 貴洋
• 発行年度: 2005
• 要約: 食味を低下させないヒエの混合割合は米の重量の10％までである。ただし「もじゃっぺ」の場合、加水量を5～10％増加させる必要がある。
• キーワード: ヒエ、炊飯米混合
• 背景・ねらい: 近年、雑穀は健康食材として見直されており、本県では在来種より優良系統の選抜を行い普及推進を図ってきた。雑穀は米と混合して炊飯され食されることが多いが、これまでその割合は経験によるところが大きかった。一方、農産物はおいしさが追求され、米についても良食味米が多く出回っている。; そこで、米の食味を低下させない範囲の雑穀の混合割合について、アミロース含量の異なる「ヒエ」2系統を供試して検討した。

成果の内容・特徴

1. 米の食味を低下させない範囲のヒエの添加量
   高アミロースヒエ(28.4%)である「達磨」及び低アミロースヒエ(13.7%)である「もじゃっぺ」とも米の重量の10％までである。
   ただし、「もじゃっぺ」の場合、加水量を5～10％増加させる必要がある（図１）。
2. 食味試験による主な項目別の評価
   
   1. 味
      「達磨」はヒエ10％添加までは許容範囲にあるが、20％添加では大きく低下する。 また、「もじゃっぺ」は、基準の水の量ではヒエの添加量を増やすと低下するが、ヒエの添加量20％までは、加水量を5～10％増やすと、米100％と同等となる（図２）。
   2. 粘り
      「達磨」はヒエ10％添加までは許容範囲にあるが、20％添加では粘りが弱くなる。 また、「もじゃっぺ」は、基準の水の量ではヒエの添加量を増やすと弱くなるが、ヒエの添加量が20％までは加水量を5％増やすと、米100％と同等となる（図３）。
   3. 硬さ
      「達磨」はヒエの添加量を10％以上増やすと硬くなるが、ヒエ10％添加で加水量5～10％増、ヒエ20％添加で加水量10～20％増により、米100％と同等となる。
      また、「もじゃっぺ」はヒエの添加量が増えても硬さが変わらず、加水量を20％増やすと、ヒエの添加量によらず、柔らかすぎる(図４)。

成果の活用面・留意点

1. 試験に使用したヒエは白干し法により精白したものである。
2. 食味試験は炊飯直後の温かい条件で行ったものである。
3. 食味試験の評価値は±0.5を許容範囲（対照区とほぼ変わらない評価である）とした。
4. 「達磨」を混合し、硬さを好まない場合、加水量をヒエ添加割合5％では約5%、ヒエ添加割合10％では約10%増すと米100%とほぼ同等の硬さになる。

• カテゴリ: ひえ 良食味