大豆圧搾ミールのタンパク質の特性

• 担当機関: 山形農総研セ
• 研究期間: 2004～2005
• 研究担当者: 鬼島直子; 齋藤昌義（国際農研）; 遠藤修二郎（三和油脂（株））
• 発行年度: 2006
• 要約: 非加熱の物理的搾油によって得られる大豆圧搾ミール（コールドプレス）のタンパク質は、従来の溶媒抽出法に比較して変性が少なく、水への溶解性が高い。コールドプレスによる大豆圧搾ミールは、飲料など水に溶かして利用する食品素材として優れている。
• キーワード: 大豆圧搾ミール、タンパク質の変性
• 背景・ねらい: 物理的搾油法により得られる大豆搾油残渣（大豆圧搾ミール）は、従来の溶媒抽出法の脱脂大豆とは異なり栄養成分・機能性成分を多く含み、多様な食品への利用技術の開発が見込まれる。そこで、大豆圧搾ミールを食品として活用するための基礎的資料を得るため、タンパク質の特性等を検証する。

成果の内容・特徴

1. 物理的搾油法により得られる大豆圧搾ミールのタンパク質含量は、原料大豆に比較して１３％程度多い４４％である。（表１）
2. 加熱の大豆圧搾ミール（コールドプレス）のタンパク質は、従来の脱脂大豆に比較して、溶解性が高い。豆乳様飲料の原料などの食品素材として優れていると考えられる。(図1)
3. 示差走査熱分析によりタンパク質の変性度を比較すると、非加熱の大豆圧搾ミールは、変性が少ない。（表２）

成果の活用面・留意点

1. 原料大豆として「タチユタカ」を用いて得られたデータである。ただし、工業製法による脱脂大豆の品種は不明である。
2. 非加熱の物理的圧搾（コールドプレス）はややコスト高になる可能性がある。

• カテゴリ: 機能性成分 コスト 大豆 品種