農産物入りミルクジャムの新製造法

• 担当機関: 岩手農研
• 研究期間: 2005～2006
• 研究担当者: 関村照吉
• 発行年度: 2006
• 要約: 牛乳、ビートグラニュー糖、甘味糖によるあっさりした味のプレーンミルクジャムの製造法を開発するとともに、これを利用した県内産の機能性成分を含む農産物入りミルクジャムを開発した。
• 背景・ねらい: 現在、人間の必須栄養素で日本人が必要量の摂取を満たしていないものにカルシウムがある。カルシウムを多く含む食品の一つとして牛乳があるものの、牛乳は年々消費量が減少してきている。近年、牛乳の加工品の中で注目されるものとしてミルクジャムがあるが、原料に生クリームや砂糖を使用するなどのため味が濃すぎるなどの欠点があった。一方、老化に深く関与する成分として、生体内の過酸化物の存在が知られている。このような中で、岩手県内で生産される農産物の中には、カルシウム吸収促進や抗酸化力などの機能性成分を含むものが多い。; 以上のことから、あっさりした味のミルクジャム製造技術を確立し、更に、機能性成分を含む農産物を混合したミルクジャムの商品開発を検討した。

成果の内容・特徴

1. プレーンミルクジャム
   
   1. 製造フローを図１に示した。
      ア．加熱濃縮は、「どろり」とした形状にするために、総重量の30％まで煮詰めるのが適当である。
      イ．8度Cの冷蔵庫で3カ月間保存するためには、85度C、30分間の加熱殺菌が必要である。
   2. 原料とその配合量を表１に示す。
      ア．生クリームと脱脂濃縮乳を使用しないため「あっさり」した食味になる。
      イ．原材料を県内産あるいは国内産にこだわった製造法としたが、甘味と水分活性を低くするため、ビートグラニュー糖の他に甘味糖（原料：国外産）の使用が必要である。
2. 農産物入りミルクジャム
   
   1. プレーンミルクジャムの製造フローのうち、「加熱濃縮」後にペーストあるいは乾燥粉末を混合する。
   2. 混合する量は牛乳600ccに対して、ペーストが67g、粉末は20gである（図２、粉末についてはデータ省略）。
   3. 混合する農産物は県内産の下記である。
      枝豆、かぼちゃ、にんじん、ブルーベリー、山ぶどう、カシス

成果の活用面・留意点

1. 果実類の添加量を20％まで増やすと、果実に含まれる酸の影響でミルクジャムが固形物と液体に分離する。
2. 農産物の機能性成分は下記のとおりであり、その量は表２に示した。
   (1)カルシウム吸収促進：イソフラボン（枝豆）
   (2)抗酸化力：カロチン（かぼちゃ、にんじん）
   ：アントシアン（ブルーベリー、山ぶどう、カシス）
   
3. 農産物のペーストは、加熱した農産物を裏ごしし、ビートグラニュー糖を2％加え、-30度Cで冷凍保存したもの、乾燥粉末は、ペーストをドラムドライしたものを使用した（データの掲載省略）。

• カテゴリ: 加工 かぼちゃ 乾燥 機能性成分 くり にんじん ぶどう ブルーベリー 良食味