各種粉体化技術による玄米粉の加工適性の評価

• 担当機関: 岩手農研
• 研究期間: 2004～2006
• 研究担当者: 氏橋明子; 平渕英利
• 発行年度: 2006
• 要約: 米粉の加工利用を拡大するため、異なる粉体化技術による各種玄米粉の加工適性について検討した。この結果、生玄米粉の微粉砕の他、加熱（炊飯）後に粉砕又は微粉砕することでも米粉の特徴を生かした加工品が製造できる。
• キーワード: 玄米粉、加工適性
• 背景・ねらい: 冷害等の被害を受けた米は粗タンパクやアミロースの含量が高く、糊化特性が異なるなど食味が低下する。また、冷害時は規格外米や屑米の発生も増加することから、その有効利用が求められていた。; このため、糠層も含めた玄米の粉体化方法を変え、それぞれ加工品の適合性について試作検討を行い、平年作時にも対応する米の付加価値向上のための資とする。

成果の内容・特徴

1. 玄米粉の粉体化の工程は図１に示す。
2. 各種玄米粉を用いて加工した品目の特性を表１・２、図２に示し、加工品目別の概要を以下に示す。

成果の活用面・留意点

1. 加熱（炊飯）した玄米を粉体化し２次加工に利用することにより、小麦粉を原料とする加工品について、その全部あるいは一部に玄米粉を使用することにより、新しい風味の商品開発が可能となり、米粉利用の汎用性が広がった。
2. 超微粉砕機の使用により、原料粉1kg当たり50円程度のコスト増が見込まれる。

• カテゴリ: 加工 加工適性 コスト 小麦 凍害 良食味