りんご搾汁粕のソース製造材料としての利用

• 担当機関: 東北農業試験場
• 研究期間: 1989～1991
• 発行年度: 1991

成果の内容・特徴

1. 技術・情報の内容及び特徴
   りんごジュース製造において生ずる搾汁粕からパルプ質を回収し、これをソースの
   主材料である野菜、果実等磨砕物の一部代替材料に利用する技術。
   工場から産出された2次搾汁粕(図1)に2倍量の水を
   加え、90度Cに加熱後パルパー及びフィニッシャーを用いてパルプ質を分離・精製する。
   パルプは20～60%の配合が可能であり、配合量20～40%で中濃ソース、40～60%で
   濃厚ソースが製造できる(表1)。
   
2. 技術・情報の適用効果
   従来廃棄処分されていた搾汁粕の有効利用が図られる。また、同パルプの
   真空凍結乾燥粉末(表2)は色調が良く水戻しが
   容易であり、ソース材料として使用でき長期保存が可能なため製造期間が
   延長できる。
   
3. 適用の範囲
   りんご生産地域及び地域農産加工組織
   
4. 普及指導上の留意点
   
   1. 産出された2次搾汁粕は品温が高いため、直ちにパルプ質を分離、処理する。この際
      パルプの褐変防止にアスコルビン酸の使用が効果的である。
      
   2. パルプの保存は冷凍貯蔵が有効である。
      
   3. パルプをより均質化することによりソースの粘凋性を高めることができる。
      

• カテゴリ: 加工 乾燥 りんご