減圧脱気によるりんご漬の製造法

• 担当機関: 東北農業試験場
• 研究期間: 1989～1990
• 発行年度: 1991

成果の内容・特徴

1. 技術・情報の内容及び特徴
   りんごを食塩溶液中で果肉が水浸状になるまで減圧脱気し、食塩の浸透を速め短期間で
   製品化する方法である。
   
   1. 8%食塩溶液中にりんごを浸漬し、減圧30mmHgで5時間脱気後、この減圧処理溶液を用いて
      本漬を行う。本漬に際し処理溶液の使用量はりんごと同量とする。
      
   2. 原料りんごは果肉硬度の高いふじ、国光、紅玉等が好適である
      (図1)。
      
   3. 味覚、歯切れの点でりんご漬はホールでの製造が望ましい
      (表1)。
      
2. 技術・情報の適用効果
   
   1. 減圧処理溶液で本漬を行うため、従来のりんご漬に比べて食塩量が2分の1でよく、
      製品化が1ヶ月以上短縮することができる。
      
   2. 減圧処理溶液に糖・酸の添加が容易であり、糖度・酸度の低いりんごにも利用が
      可能である。とくに酸含量の低いりんごは減圧処理溶液に対して0.5%程度のクエン酸を
      添加することにより味の向上が図られる。
      
3. 適用の範囲
   りんご生産地域
   
4. 普及指導上の留意点
   原料りんごは収穫後直ちに処理加工することが望ましい。
   

• カテゴリ: 加工 りんご