りんごジュース加工の留意点

• 担当機関: 青森県農産物加工指導センター
• 研究期間: 1989～1991
• 発行年度: 1991

成果の内容・特徴

1. 技術・情報の内容及び特徴
   落下りんご対策を含めたりんごジュース加工の留意点をマニュアル化した。
   
   1. 加工の手順と留意点
      
      1. 粉砕・搾汁
         
         1. ジュースの褐変防止のため、加工作業はできるだけ低温、短時間に行う。
            
         2. 酸化防止剤としてのビタミンC添加量は、原料の0.075～0.1%とする。
            
      2. ろ過
         
         1. 搾汁直後にろ過処理すると褐変が軽減される。
            
         2. プレートヒーターで殺菌する場合は、遠心分離機やオリ引きタンク等を併用する。
            
         3. ステンレス網でろ過する場合は、140メッシュ以上のものを使用する。
            
      3. 殺菌
         
         1. 褐変酵素失活のため、搾汁後すみやかに80度C以上に加熱殺菌する。
            
         2. 殺菌温度は、93～95度Cとし、煮立てない。
            
      4. 充填
         
         1. 殺菌後、80度C以上で充槇する。
            
         2. 充槇後の殺菌は、80度C、20分間とする。
            
      5. 保管
         
         1. 高温ほど貯蔵中の品質低下が大きいため、加工品は必ず低温保管する。
            
   2. 落下りんごジュース加工の留意点
      
      1. 落下した園地では、品種別、熟度別、有袋、無袋に選別する。
         
      2. 原料は品種別、熟度別に集荷する。
         
      3. 原料の保管は、落下時の損傷程度にもよるが、冷蔵庫保管を原則とする。
         
      4. 加工適期の目安は、でんぷんが消失する時期とする。
         
   図1 搾汁後の褐変程度の推移
   表1 加工条件とオリの発生量
   表2 ふるいの種類とオリの発生量
   でんぷんの簡易検定法
2. 技術・情報の適用効果
   
   1. りんごジュースの品質向上が図られる。
      
   2. りんご落下対策として、原料からジュース加工までの一連のマニュアル化による迅速な
      対応が可能となる。
      
3. 適用の範囲
   県下全域(りんご加工施設)
   
4. 普及指導上の留意点
   

• カテゴリ: 加工 簡易検定法 品種 りんご