ヒラメの出荷前蓄養と環境馴致による高品質化システム技術開発

• 担当機関: 青森県ふるさと食品研究センター
• 研究期間: 2008～2010
• 研究担当者: 白板孝朗
• 発行年度: 2009
• 要約: 水温18℃で蓄養中のヒラメを水温5℃の水槽に温度馴致することなく投入し、1時間後にヒラメを取り上げ即殺することにより、pHの低下が最も緩やかで、死後硬直が遅延し、更にATPが長時間保持されることが明らかとなった。
• 背景・ねらい: 刺身として広く食されているヒラメは、漁獲後に安静蓄養を行うことでより高品質な刺身を供給出来る可能性が示されているが、それら技術を活用してトータルなシステムとして確立されていないのが現状である。そこで、漁獲された活ヒラメを蓄養する場合の水温、期間等の条件を呈味成分及び肉物性を指標として調査を行い、基本的技術を明らかとする。また、食品加工会社が実際に製品を製造し、漁獲情報や食べ頃情報を添付し、市場における評価を元に検証を行い、漁獲から消費者までトータルなシステムを構築する。
• 成果の内容・特徴: 一本釣り漁法により漁獲された活ヒラメを試料とした。試験を実施した時期の表面海水温18℃での安静蓄養を対照（対照区）として、低温馴致することなく18℃から5℃水槽にヒラメを投入する方法（5℃即投入区）、及びヒラメの入った水槽を1日かけて18℃から5℃に水温を下げる方法（5℃馴致区）について、死後の成分変化を調査した。また、その後の蓄養期間の長短（5℃即投入の蓄養0日後については投入後1時間後とした）が死後の成分変化に及ぼす影響を調査した。; pHは蓄養0日後の5℃即投入区において低下が最も緩やかであった。死後硬直は蓄養0日後では5℃即投入区で最も遅延し、次いで5℃馴致区、対照区の順となった。蓄養日数の増加に伴い、いずれの試験区も硬直の遅延が認められたが、蓄養12日後には5℃馴致区と5℃即投入区の差はほとんどなくなった。ATP関連物質は5℃即投入区の蓄養0日後においてATPが最も長時間にわたり保持された。
• 成果の活用面・留意点: 最も美味しいタイミングで、生産者情報を付加した「漁業者の顔が見えるヒラメ」として、消費者へ衛生的な食品の提供が可能となる。; また、流通コストカットにより漁業者及び加工業者共に収益増が図られる。
• カテゴリ: 加工 コスト 出荷調整