八戸港に水揚げされるサバ類の粗脂肪含量について

• 担当機関: 青森県ふるさと食品研究センター
• 研究期間: 2008～2009
• 研究担当者: 田村 亘; 角 勇悦
• 発行年度: 2010
• 要約: 2008年8月2日～12月2日までの内、32日間、延べ137区分、計213尾のサバ類を測定した結果、粗脂肪量はマサバ5.12～26.77%、ゴマサバ2.13～26.20%であった。また、両魚種とも粗脂肪量は水揚げ時期、重量との間に相関が認められず、水分量との間に高い負の相関関係を示した。
• 背景・ねらい: 平成16年以降、マサバ、ゴマサバは八戸港への好調な水揚げが続いている。八戸市の主力加工品であるシメサバ等サバ加工品の製造において、サバ原料の粗脂肪量が塩漬け時の塩分浸透速度に影響を及ぼすため、関係加工業者の依頼に応えるべく当所ではサバの粗脂肪量を測定している。その結果を速やかに県下加工業者へ電子メールで情報配信することにより、品質維持及び安定生産に寄与する。

成果の内容・特徴

1. 供試魚全体の尾叉長、重量組成は280～390mm、150～1050gであった。また、魚種別で見るとマサバでは240～36mm、200～700g、ゴマサバでは280～380mm、200～1050gであった。
2. マサバ及びゴマサバの粗脂肪含有量は、マサバ5.12～26.77%、ゴマサバ2.13～26.20%であった。また、重量との相関については、双方ともに認められなかった。
3. マサバ及びゴマサバの水分は、マサバ55～70%、ゴマサバ55～75%であった。また、水分と粗脂肪含有量の関係については、高い負の相関が認められた。

• 成果の活用面・留意点: 本試験の粗脂肪含有量、重量組成データは、関係業者の参考資料として利用されているほか、「八戸前沖サバブランド推進協議会(水産加工・観光・飲食・学識・広告・経済団体・NPO・市民団体・商店街・販売・行政、計56団体・事業所)」のブランド魚認定対象期間を定める判断基準の一つとしても利用されている。
• カテゴリ: 加工