タイトル | 緑茶製造の蒸熱時における茶葉中ペクチンの低分子化 |
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担当機関 | (独)農業・食品産業技術総合研究機構 野菜茶業研究所 |
研究期間 | 2011~2014 |
研究担当者 |
廣野久子 上杉龍士 山口優一 |
発行年度 | 2014 |
要約 | 緑茶製造の蒸熱時に、蒸熱時間の増加に伴い、水不溶性ペクチンがβ脱離による分解を受けて水溶性ペクチンとなることで、茶葉中の水溶性ペクチン含量が増加する。このとき、水溶性ペクチンの低分子化も進む。 |
キーワード | 茶、製茶、蒸熱、ペクチン |
背景・ねらい | 茶葉浸出液中の水溶性ペクチンは、茶の渋味を低減する効果のあることが明らかにされ、緑茶の品質にとって重要な役割を果たしていると考えられる。これまでに、水溶性ペクチンは、荒茶製造の蒸熱工程においてのみ、蒸熱時間の増加に伴って増加することが知られているが、その詳細については明らかにされていない。そこで、蒸熱時の茶葉中ペクチンの化学的な変化を明らかにする。 |
成果の内容・特徴 |
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成果の活用面・留意点 |
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図表1 | |
図表2 | |
図表3 | |
研究内容 | http://www.naro.affrc.go.jp/project/results/laboratory/vegetea/2014/vegetea14_s10.html |
カテゴリ | 茶 品種 |