カボチャの加工利用研究

• 研究機関名: 愛媛県工業技術センター
• 研究分担: 食品加工室
• 研究期間: 完H15
• 年度: 2003
• 摘要: カボチャは、一般家庭から業務用まで、幅広く利用され、ビタミンなど栄養成分も豊富に含んでいる食品素材である。また、県内の生活改善グループでは、保存性に優れた、カボチャ加工品の開発に対する要望が高まっている。本事業では、カボチャの乾燥粉末、ペーストの作成、保存中におけるβカロテンとαトコフェロールの変化について調査を行い、カボチャの特徴を活かした、漬物、菓子類の試作を行った。 １冷風乾燥によるカボチャの乾燥粉末化では、βカロテンは約50％、αトコフェロールは100％残存することが分かった。また、冷風乾燥粉末を冷蔵5℃、脱酸素包装の状態で、3か月保存すると、βカロテンは、約67％、αトコフェロールは、約89％残存することが分かった。カボチャのペースト化では、蒸煮法が簡便であり、βカロテンは85％、αトコフェロールは98％の残存率と高く、これは、乾燥粉末を凍結乾燥法で作成した時とほぼ同レベルであることが分かった。蒸煮法によるペーストを冷凍保存した場合、保存3か月後のβ-カロテンは保存開始時の約68％、α-トロフェロールについては、100％の残存率であった。 ２カボチャの加工利用例として、カボチャの糠漬けでは、機能性成分であるγアミノ酪酸を、生の状態に比べ約3倍程度まで増加することができた。また、カボチャのペーストを利用した菓子等の加工品を試作することができた。
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 野菜
• カテゴリ: 加工 かぼちゃ 乾燥 機能性成分