県産農水産物の新規分析評価技術の開発と応用

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 食品加工
• 研究期間: 完H13～15
• 年度: 2003
• 摘要: 目的：食品の品質向上や新規食品の開発を行うためには、その品質を正しく評価することが求められる。そこで本研究では、県産農水産物の新規分析評価技術の開発と応用を行うため、近赤外分光法ならびに味覚センサ応答パターンによる分析評価技術の検討を行った。 成果：近赤外分光法はそば粉や小麦粉の判別に用いることが可能で、製粉、製麺業者などの原料管理に役立てることができる。また、稲庭うどんに関しては、麺状のままで近赤外スペクトルを測定することにより一般化学成分（水分、たんぱく質、炭水化物、脂質、灰分）が、わずか数秒以内で定量できることがわかった。次に、玄米中のカドミウム濃度レベルを判別するために近赤外スペクトルに対して正準判別分析を適用したところ、0.4ppm以下の低汚染レベル、0.4－1.0ppmの準汚染レベル、1ppm以上の汚染レベルに判別できることが分かった。更に、味覚センサによる市販食塩の評価については、供試試料の味覚センサ応答パターンに、化学組成ならびに官能評価値を加えたデータセットに対して主成分分析を行い、図４に示すような主成分スコアプロットを得た。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 小麦 そば 評価法