食品副産物の高度利用による新規食品製造技術の開発

• 研究機関名: 愛知県産業技術研究所食品工業技術センター
• 研究分担: 保蔵技術室
• 研究期間: 完H14～15
• 年度: 2003
• 摘要: 知多半島近海水産資源である小女子（コウナゴ）の加工適性が低いものの高付加価値化を目的として魚麹作製技術を開発し、その機能性（ラジカル消去能）の検討及び魚味噌の試作試験を行った。麹菌A. oryzae KBN606、A.sojae KBN650を用いて作製した魚麹は、水溶性窒素が多く、対照（蒸煮魚）と比較して高いラジカル消去能を示した。また、これらの麹菌から作製した魚麹を用いて醸造した魚味噌は豆味噌、米味噌等に比べてたんぱく質、カルシウムが多く、炭水化物が少ないのが特徴であった。
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 新産業
• カテゴリ: 加工 加工適性 機能性 高付加価値