米の低温貯蔵に伴う品質および加工適性の変動解析

• 研究機関名: 北海道立中央農業試験場
• 研究分担: 農産・農産品質
• 研究期間: 継H15～19
• 年度: 2004
• 摘要: 目的：「アイスシェルター」を利用して低温貯蔵した米の品質および加工特性の変化について調査する。また、加工適性に関わる理化学特性の変化を評価することにより、加工素材や加工原料としての特性を明らかにする。計画：米の低温長期貯蔵に伴う品質および加工適性の変動成果：(1)自然乾燥試料（初期水分16.7％）および火力乾燥試料（同14.3％）の籾水分は、貯蔵6ヶ月でいずれも約18％まで上昇し、その後、貯蔵終了時まで一定で推移した。 (2)玄米発芽率は両試料とも貯蔵18ヶ月後には90％以下に低下し、自然乾燥試料の方がいずれの分析時期においても低い傾向を示した。 (3)脂肪酸度は玄米試料では、貯蔵6ヶ月後より上昇したが、分析時期に搗精を行った精米試料では、両試料ともに貯蔵期間を通して一定の値を示した。 (4)玄米白度は貯蔵開始後は緩やかに低下したが、貯蔵6ヶ月後以降はほぼ一定の値で推移した。 (5)仕上籾水分18％試料（MC-18）の方が同15％試料（MC-15）より玄米白度、タンパク質含有率が低かった。炊飯米の物性は、圧縮率に関わらず、MC-15よりMC-18の方が「硬さ」は低く、「粘り」は高い値を示した。
• 研究対象: 共通
• 戦略: 園芸・食品
• 専門: 食品流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 加工適性 加工特性 乾燥 長期保存・貯蔵