特性を活かした雑穀加工品の開発

• 研究機関名: 岩手県農業研究センター
• 研究分担: やませ利用
• 研究期間: 継H16～21
• 年度: 2004
• 摘要: 目的：本県の雑穀生産量（ひえ、あわ、いなきび）は推定220ｔ（栽培面積147ha）とわずかであるが、全国生産量の70％以上を占め、全国一の産地となっている。県内の主な集荷業者の取り扱い金額は1億2,600万円とさほど多くないものの、雑穀といえば岩手の評価が定着しており引き合いが強い。また、最近では、機能性などの付加価値が高く良食味なものに対するニーズが強い。雑穀は農耕文化や食文化とのかかわりが色濃いことから、消費ニーズに沿った販売展開をはかることで、情報発信ソース、他の消費ニーズのキャッチなど宣伝効果も大いに期待できる。本県では、在来種より優良系統の選抜を行い普及に移しているところであり、抗酸化活性などの機能性や炊飯特性についても調査を行ってきた。また、本県の収集系統について、機能性や食味を重視した、消費ニーズに沿った系統の選抜中である。しかし、雑穀といっても、ひえ、あわ、きびではそれぞれに、アミロース含量や、食感が大きく異なっている。よって、本研究ではこれらのことを考慮しながら、品目や、系統の特徴を生かした加工品を開発していく。到達目標：保有系統、収集系統のでんぷんの性質が明らかになる。新形質雑穀の特徴を活かした加工品が開発される。予定成果(初年目)：ひえ、あわ、きびの系統ごとのでんぷんの性質成果：(1)ひえ粳種、あわ粳種及び糯種、きび粳種及び糯種の5系統について、優良系統として普及に供した。（平成9年度岩手農研センター県北研究所）(2)ひえ、あわ、きび精白による無機成分及び抗酸化活性の変動を明らかにした。精白により抗酸化活性は減少、ひえ玄穀の抗酸化活性は玄米よりやや低いことが明らかになった（平成14年度岩手農研センター）(3)ヒエ、アワ、イナキビの粳種のアミログラム特性を調査したところ、「ひとめぼれ」に比べて最高粘度及びブレークダウンは半分から3分の1程度であり、粘りが少なく、さめると硬くなりやすい性質であった。炊飯する場合は加水量を重量比での1.3～1.4倍とすることで硬さを改善できる。（平成13年度岩手農研センター）(4)糯きびの餅加工適性を評価するには、きびを製粉し、もち米に混合して生地を作ることにより、もち生地の色、硬さ、粘りなどが評価できる。（平成10年広島県立農業技術センター）(5）雑穀パン、そうめん、ラーメン、こんにゃく、ぽん菓子、レトルト粥等が県内業者から販売されている。
• 研究対象: ヒエ・アワ・キビ
• 戦略: 食品
• 専門: 食品加工流通
• 部門: その他作物
• カテゴリ: あわ 加工 加工適性 機能性 きび こんにゃく ひえ 良食味