食材に由来する高齢疾患予防因子の機能解析と応用－発酵食品と農水産物の複合的利用による生理機能性の向上－

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 応用発酵
• 研究期間: 継H15～19
• 年度: 2004
• 摘要: 目的：味噌は主に味噌汁として農水産物と組み合わされて食されるが、その複合的な生理機能性を調べた例は少ない。そこで味噌と食材を組み合わせた場合の生理機能性の研究を抗変異原活性、DPPHラジカル捕捉活性等を指標に行い、最終的に味噌の需要の喚起および新規食品開発のシードづくりに役立てる。今年度は数種類の農水産物について味噌と組み合わせた場合の生理機能性を調べ、基礎的なデーターの積み上げをめざす。; 成果：DPPHラジカル捕捉活性： ボンナ、アザミ、シソ、クサソテツ、ミズ、フキノトウ、シドケ、オオバが高い活性を示した。抗変異原活性： アザミ、オオバ、シソ、フキノトウ、山ウド、クサソテツ、ボンナが高い活性を示した。味噌と農水産物の複合的評価：味噌と農水産物の抽出液の混合比率を変化させて行った結果、アザミ、オオバ、シソ、フキノトウについてDPPHラジカル捕捉活性、抗変異原活性とも相乗効果は認められなかった。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: うど 加工 機能性 しそ ふきのとう