食材に由来する高齢疾患予防因子の機能解析と応用－発酵食品と農水産物の複合的利用による機能性の向上－味噌脂質類変動のNMRを用いた解析－

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 生物機能
• 研究期間: 継H15～19
• 年度: 2004
• 摘要: 目的：本研究では、秋田の食材の中から新たな高齢疾患の予防・抑止に繋がる知見を得るとともに、その知見を活かした食品の利用法・応用を目指している。さて、味噌において熟成香気の主成分として考えられている脂肪酸エチルエステルは、抗変異原試験などでも強い関与が示唆されている。そこで、味噌の熟成や機能性評価の評価手法の一環として、温度変化1H NMR法を用いれば、トリグリセリド、脂肪酸エチルエステルおよびグリセロールの存在モル比が容易に把握出来ることをすでに15年度に見出している。16年度は実際の味噌サンプルを対象に、この分析を実施した。; 成果：測定を行ったのは、平成15年度品評会出品味噌33種と、研究所にてAOK139株麹菌を用いを試験醸造したもろみの30,60,90日の経時変化3種である。グラフ1には、フリーズドライ粉末に対するトリグリセリド（青）、脂肪酸エチルエステル（紫）およびグリセロール（黄）の構成重量比を、グラフ2には、3種の脂質中の構成モル百分率を示した。なお、分子量としては主成分であるパルミチン酸を構成脂肪酸として算出した。出品味噌については総アミノ酸値、pH、食塩量、エタノール量、有機酸総量などとも比較したが構成脂質と関係を見出すことは出来なかった。ただ、いくつかの例外を除けばエチルエステルのモル比が大きいものが、品評会順位で比較的上位になる傾向が窺われた。また、試験醸造の結果からは、脂質の含量および比率は60日経過で安定になることも判明した。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 機能性