県産米及び穀類の新規需要を開拓するための加工技術開発―生澱粉分解酵素利用―

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 食品開発
• 研究期間: 継H15～19
• 年度: 2004
• 摘要: 目的：県産米等の新規需要開拓の為、生澱粉分解酵素(RSA)を用いて、米粉などをα化することなく酵素処理し、澱粉粒本来の特徴を残しつつ、糊化及び老化特性などを改変させる。また澱粉粒を有孔化し、包接効果など種々の機能性を付与する。さらには、無蒸煮糖化により、米粉中の熱感受性有用成分(蛋白成分、揮発性成分、香味ほか機能成分)の非加熱抽出なども試みる。本年度は酵素遺伝子のクローニング、シーケンス、及び異宿主での発現など行った。; 成果：県内製粉工場より見出した高度生澱粉資化性菌をStreptomyces属と同定しE-2248株と命名した。本菌株の培養上清より生澱粉分解酵素を精製し、その分子量、反応至適温度及び至適pH、温度及びpH安定性、金属イオンの影響、各種基質への作用など検討した。また、本酵素の内部アミノ酸配列よりプライマーを推定し、二段階PCR法1)にて本酵素遺伝子のクローニング及びシーケンスを行った。GAPプロモーターを用いて本遺伝子をS.cerevisiaeで発現させ、E-2248株と同等の酵素生産量を確認した。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 機能性