小規模食品工場向けの高度加工技術の開発－部分搗精米の利用－

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 食品開発
• 研究期間: 継H15～19
• 年度: 2004
• 摘要: 目的：プログラム加熱法を中心とした新規技術により、高い生理機能性を有する発芽玄米や賞味期限が長い発芽玄米製品の開発を目標にしている。γ-アミノ酪酸（GABA）を含む玄米の開発を目的に、今年度は、玄米の表面を削った部分搗精米を材料にしてGABA含量を高める条件を検討する。; 成果： ＜前年度までの要約＞ 玄米、発芽玄米（籾発芽を含む）の遊離アミノ酸含量とγアミノ酪酸含量には正の相関が認められた。玄米と発芽玄米に付着している微生物のコロニー形成速度は異なった。 ＜本年度の結果概要及び考察の要約＞3％搗精した玄米は発芽能が残っていた。3％から5％に搗精した玄米にグルタミン酸を添加し30℃～40℃で保温すると、GABA含量が高まった。最適温度の37℃ではGABA生成反応の持続したが、50℃ではGABA生成が８時間以降は進行しなかった。5～16時間の保温であれば微生物の汚染が進行しないと思われた。37℃で数時間保温した後に炊飯するプログラム加熱をおこなうと効率よくGABAが生成した。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 機能性