白神微生物バンクの構築とその有効利用に関する研究－白神酵母の有効利用に関する研究－

• 研究機関名: 秋田県総合食品研究所
• 研究分担: 応用発酵
• 研究期間: 継H15～19
• 年度: 2004
• 摘要: 目的：白神山地の土壌等より野生酵母を分離し、その特性を解明するとともに、有用酵母の選抜を行い、これら酵母を使用した製品開発を目的とする。16年度は前年度までに分離した酵母の基礎的な特性分析を進めるとともに特性分析の終了した酵母について食品加工適性及び環境負荷低減能の検討を行い、白神こだま酵母－白神パンに続く白神酵母の開発・利用を目的とする。また、白神こだま酵母の特性をさらに引き出し、本酵母の高度利用を図る。; 成果：本年度新たに分離した354株を加えた3859株の保存酵母類で発酵能・増殖能・菌体内酸可溶成分の分析を終了したのは全体の約50％の1930株となった。その中で、新種の可能性のある株が14株あることを前年度までに報告した。さらに今年度までの分析で、増殖能が高いことが特徴である製パン用酵母より高い増殖性を示す株が80株、乾菌体当たり15％以上の酸可溶性物質を蓄積する株が25株確認された。また、低グルコース濃度下で高濃度リン酸及びアンモニア態窒素の資化性試験の結果、それぞれの物質又は両物質の高資化性株を各々100株以上取得した。白神こだま酵母の製パン性試験において、通常の酵母配合割合（3％）を変化させた場合の発酵ガス発生の様子を低糖生地（小麦粉に対しシュークロース10％，食塩2％，加水65％）を作成しファーモグラフにより観察したところ、単位時間当たりのガス発生量の変動は図1に示したように、酵母配合比が小さくなるに従ってガス発生の立ち上がりが遅延しガス発生のピークの高さも低くなった。また、総ガス発生量の変化を図2に示したが、パン生地中のシュークロース量が同じ場合総ガス発生量は発酵30時間目にはほぼ同一の量となることが観察された。これまで一般消費者用の製パン用プレミックスは酵母が配合されていなかった。これはプレミックスに配合するとドライイーストは生存率が低下し、パン生地の発酵に必要な酵母量を確保出来ず製パン性が悪くなる為であった。しかしながら今回の結果より、白神こだま酵母を使用した場合、従来の僅か1％の酵母配合でも良好な製パンが可能なことが明らかとなった。このことから白神こだま酵母を配合した製パン用プレミックスの製品化が可能と考えられた。
• 専門: 食品加工流通
• 部門: 共通
• カテゴリ: 加工 加工適性 環境負荷低減 小麦